宋潇：西安小吃的标准能否回归“老字号”？

　　5月25日，西安市质监局正式发布5种地方小吃制作技术规范。包括牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等。6月15日正式实施，今起可到市质监局网站下载。（5月26日《华商报》）

　　早在去年11月份，西安市质监局就发布过地方小吃的技术规范，不过当时还处于起草意见稿的阶段，如今看来，正式发布的技术规范确实集纳了多方意见，但是这一规范能否给西安小吃带来质的改变，还需要时间的检验。毕竟，在全国很多地方，都有号称正宗西安肉夹馍的店，那谁又能保证本地的肉夹馍不是与外地混搭而出的呢？

　　可能正因为人们心中有疑问，才会对此次的小吃规范持静观态度，因为，人们有必要担心制定了标准，统一过后会出现口味大同小异的情况。犹记得今年春节去西安旅游，在秦始皇陵旁边的秦俑村小住一晚，出于对西安小吃的慕名之情，便点了一份“Biangbiang面”混搭一块肉夹馍，同行的人里面有来自湖南、江西、沈阳的，总共五个人，点了同样的搭配，令我们诧异的是，吃了第一口的反应都是感觉在哪里吃过，也不清楚是自己的口味太刁钻，还是“Biangbiang面”的味道太普通。这样的小吃，总感觉在自己家乡随处都可以吃到，可为什么还有那么多人不远万里，刻意跑到西安去吃一块毫无特色的肉夹馍呢？

　　当然，这只是题外话，特色小吃不特色早已是不争的事实，并不是人们口感变了，而是小吃的味道都已成套路化生产，制定一套严格的标准，或许可以提高小吃的卫生标准，但是味道能否改变就说不准了。特色的含义是风格和形态，不是按照一个模子生产，也并非所有的本地小吃都能称之为特色，老字号的企业制定标准不能丢，新时代的口感要求也不能忽视。

　　另外，不是所有人都了解羊肉泡馍的掰馍环节，往往就是这些细节，会影响口感和风味。例如，泡馍如果掰得大小不匀，火候就很难把握，所以对过程就必须要有详细规定，反过来思考也是如此，通过顾客掰的馍形态大小，大概就可以看出是不是本地人，口味偏重还是偏轻，这样就能与厨师之间形成无形的互动。而这些细节，才是标准真正应该做到的细微之处。

　　简而言之，针对全新的小吃标准，不要只是触及一层薄薄的面皮儿，一触就破。这些小吃不仅是西安美食的金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之一，作为既登得上大雅之堂又能俯首接地气的佳肴，种类既需要丰富多样，口感也要避免千篇一律，制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，而面对众口难调的局面，小吃的花样也应该有所改变。

　　作者：宋潇