“狗不理”退市，“全聚德”利润大幅缩水 老字号们真该醒一醒了？

　　□牟德鸿

　　百年老字号“狗不理”从新三板退市的消息，近期引起了大众一片热议。无独有偶，“全聚德”4月14日披露的年报显示，2019年公司实现营业总收入15.7亿元，同比下降11.9%；实现归母净利润4462.8万元，同比下降38.9%。

　　是什么让两家长期受到国人推崇的餐饮界老字号落魄到如此地步呢？

　　综合这些年网络上吐槽上述两家老字号的言论，价格奇高和性价比差是最为集中且分贝最高的声音。

　　先说拥有162年历史的“中华老字号”，位居“天津三绝”之首的狗不理。凡是慕名食用过狗不理包子的食客，对于狗不理最深刻的印象，可能并不是其传说中的美味，而是其高得离谱的价位：便宜的至少得五六块钱，贵一点的则高达二三十元。而全聚德除了价格高之外，前些年还曝出“截留并私售客人付费鸭架”之类的潜规则。

　　价值决定价格。在信息高度透明的今天，商家如果不能就出奇的高价给出一个正当理由，无论你把商品的使用价值和服务水平说得多么天花乱坠，消费者断不会心悦诚服地进你店里，结结实实地挨上让人心惊肉跳的那一刀。

　　多年来，老字号们最得意也是打得最娴熟的一张牌就是情怀。而情怀之类的元素，在现代商业运行中的存在，对消费场景有着极强的依赖性，同时受到消费者成份及属性的制约。且以某著名时尚西餐厅为参照物，其傲视竞争对手的高价格，是靠人群规模庞大且对价格不敏感的年轻人，对时尚的追求来支撑的。反观老字号的忠实粉丝，大多是本来就有着本能节俭心理的中老年人，而老字号们似乎也并没有为满足中老年消费者的怀旧诉求做太多的努力，呈现给他们的依然是一家仅限于满足某种基本需求的商号而已。

　　上述两家餐饮业老字号，还有一道命门多年来频频被人戳中：营养结构不够科学合理。两家的食物中脂肪含量明显过高，这在饮食以清淡健康为主流时尚的今天，无疑是致命的的短板。

　　事实上，面临窘境的狗不理和全聚德，并非老字号中的个例。据公开数据显示，被国家认定的1128家中华老字号当中，只有112家蓬勃发展，其他的基本上都出现了经营危机。

　　老字号们，不要再倚老卖老地混下去了。醒一醒，好好思考一下如何突围吧！

　　——文章刊发于《大众日报》2020年7月10日 第17版